يلجأ كثير من الناس إلى وضع أرغفة الخبز داخل الثلاجة على أساس أن البرودة ستحافظ على نعومتها لفترة أطول. بيد أن هذا الإجراء قد يأتي بنتيجة عكسية على مستوى الملمس، إذ يُسرّع من تيبّس الخبز، مقارنة بحفظه في حرارة الغرفة أو في المجمّد.
ما الذي يحدث داخل الخبز عند تبريده؟
والمشكلة لا تقتصر على فقدان الرطوبة فقط. فبعد اكتمال الخَبز، تُعيد مكوّنات النشا، وبخاصة الأميلوبكتين، ترتيب نفسها لتشكيل بنية أكثر انتظاماً وتبلوراً، فيما يُعرف علمياً باسم «ارتداد النشا». وهذا التحول البنيوي يزيد من صلابة اللب ويُفقد الخبز إحساسه الطري بشكل تدريجي.
وتُشير دراسات تناولت ظاهرة تيبس الخبز إلى أن هذه العملية تشهد تسارعاً في درجات حرارة تقترب من تلك التي تعمل بها الثلاجة، والتي تتراوح عادة بين 3 و5 درجات مئوية. كما أظهرت أبحاث مقارنة أن الخبز المحفوظ على حرارة 4 درجات مئوية يصبح قاسياً بسرعة أكبر من الخبز المتروك في حرارة الغرفة.
الثلاجة أم المجمّد: أيهما الأنسب لحفظ الخبز؟
رغم ما للثلاجة من تأثير سلبي في طراوة الخبز، فإنها قد تكون مفيدة في إبطاء نمو العفن، ما يفسّر سرّ استخدامها في المناطق الحارة والرطبة، أو في الحالات التي يتعذر فيها استهلاك الخبز خلال وقت قصير. غير أن ثمن ذلك يكون غالباً تدهور جودة القوام والمذاق.
وإذا كان القصد هو الاحتفاظ بالخبز لمدة أطول مع الحدّ من تيبّسه، فإن التجميد يبرز خياراً أفضل من التبريد. فدرجات الحرارة المنخفضة جداً في المجمّد تعمل على إبطاء التغيرات المسؤولة عن قسوة الخبز بشكل كبير.
ولتجميد الخبز بالشكل الأمثل، يُنصح بتقطيعه إلى شرائح قبل وضعه في عبوة محكمة الإغلاق أو كيس مخصص للمجمّد، مع إخراج أكبر كمية ممكنة من الهواء. وبهذه الطريقة يمكن أخذ الشرائح المطلوبة واستخدامها دون حاجة إلى إذابة الرغيف بأكمله ثم إعادة تجميده.
كيف يُحفظ الخبز في درجة حرارة الغرفة؟
يمكن حفظ الخبز الذي يُتوقع تناوله خلال فترة قصيرة في مكان بارد وجاف، بعيداً عن أشعة الشمس والحرارة والرطوبة. وقد توصّل بحث أجراه معهد كوادرام البريطاني إلى أن درجة حرارة الغرفة داخل عبوة محكمة الإغلاق، أو التجميد، هما الخياران الأفضل لتأخير تيبّس الخبز.
وتختلف العبوة الملائمة حسب نوع الخبز؛ فالخبز الطري المقطّع يُفضَّل حفظه في كيس أو وعاء مغلق، في حين أن الخبز ذا القشرة المقرمشة قد يفقد قوامه إذا وُضع في عبوة بلاستيكية مغلقة بإحكام.
ولا توجد مدة تخزين واحدة تناسب جميع الأصناف، إذ تتأثر سرعة التلف بعوامل مثل مكونات الخبز والمواد الحافظة، وكذلك بدرجة حرارة المكان ورطوبته. لذا يُنصح بفحص الخبز قبل تناوله، خاصة في البيئات المناخية الحارة.
هل يمكن إرجاع الطراوة للخبز القاسي؟
من الممكن أن يساعد تسخين الخبز القاسي في الفرن أو في محمصة الخبز على استعادة جزء من نعومته بشكل مؤقت، لأن الحرارة تؤدي إلى تغيير ترتيب النشا المتبلور. لكن هذا التأثير لا يستمر طويلاً، إذ من المرجح أن يعود الخبز إلى التيبس من جديد بعد برودته.
ويجب التنبيه إلى أن التسخين لا يصلح لإنقاذ رغيف ظهرت عليه علامات التعفن أو رائحة غير معتادة، بل ينبغي التخلص منه فوراً. وفي المحصلة، قد تمنح الثلاجة الخبز مهلة إضافية قبل ظهور العفن، لكنها تظل غير مثالية للحفاظ على طراوته؛ فالتخزين الطويل يبقى مجالاً يفضّل فيه التجميد كخيار أكثر فعالية.
